Osso buco

Pour 2 pers.

Ingrédients :

2 tranches épaisses de jarret de veau (avec moëlle) 

1 gros oignon

8 gousses d'ail

2 carottes

1 petit poireau

3 belles tomates mûres

1 orange

1 céleri blanc

4 c. à soupe de concentré de tomate

1 bouteille de vin blanc sec

persil

coriandre fraîche

1 morceau de sucre

2 cuillères à soupe bombées de farine

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel des Salies de Béarn & poivre

Réalisation

Epluchez, lavez, rincez les légumes. Coupez le blanc de poireau, l'oignon, les branches de céleri, les carottes et les tomates. Lavez et hachez le persil. Nettoyez et pressez l'orange, puis taillez la pelure en fins zestes.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte profonde, passez les tranches de veau dans la farine et, à feu vif, faites les dorer de chaque côté. Ajoutez l'oignon, faites lui prendre couleur, puis ajoutez les morceaux de poireau, de céleri et de tomate. Versez le jus d'orange et du vin blanc, ajoutez le morceau de sucre, les zestes d'orange et toutes les gousses d'ail non pelées. Poivrez abondamment mais salez très légèrement. 

Couvrez et laissez mijoter une heure à feux doux. 

A ce stade, retirez les gousses d'ail de la cocotte. Extrayez la chair bien cuite (au goût de noisette) et mélangez avec, le persil et le concentré de tomate. Mouillez de vin blanc si nécessaire. Incorporez bien cette préparation et rectifiez l'assaisonnement. 

Laissez encore doucement mijoter durant 1/2 heure.

 

Bonne dégustation !

Conseils de réalisation

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