Magret de canard et crème de betterave

Pour 6 pers.

Ingrédients :

- 6 magrets

- 600 g de betteraves cuites

- 1 oignon rouge

- 1 betterave crue

- 1 faisselle 

- 100 g de framboises

- Eau

- Sel, poivre

- 6 petits oignons nouveaux

- 6 cuillères à soupe de vinaigre 

de mara des bois

- 1 citron vert

Réalisation

Parer les magrets, les assaisonner puis les envelopper dans du film alimentaire. Les cuire au four vapeur à 62°C pendant 30 à 40 minutes. La cuisson à cœur doit atteindre 58°C.

 

Les sortir du four et les griller côté peau à la plancha.

 

Réaliser la purée :

 

Tailler les betteraves en gros morceaux. Ciseler un oignon rouge. Mettre le tout dans une casserole avec les framboises, le vinaigre de mara des bois et un peu d’eau. Laisser cuire environ 15 minutes.

 

Mixer le tout avec une faisselle. La mousseline doit être lisse.

 

Tailler les betteraves restantes en 6 (compter 3 morceaux par personnes). 

 

Nettoyer les oignons nouveaux et les faire blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une minute.

 

Faire chauffer une casserole avec un filet d’huile d’olive et faire revenir les oignons nouveaux et les morceaux de betterave.

 

Débarrasser sur un papier absorbant.

 

Dressage :

 

Dans une assiette faire une virgule de purée de betterave. Disposer les morceaux de betteraves et un oignon nouveau. Découper le magret en deux. Disposer un morceau au centre de l’assiette.

 

Décorer de tranches de betterave crue finement taillée à la mandoline et quelques herbes.

 

Assaisonner de fleur de sel et du filet de jus de citron vert.

 

Déguster.

Conseils de réalisation

Recette Chloée Respaud

Photo Marie Favier Photographies

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