La volaille dans tous ses états

Qui dit menu de Noël, dit la traditonnelle dinde aux marrons...
Et bien non, pas forcément ! Il existe de nombreuses alternatives pour servir une belle volaille qui fera saliver tous vos gourmets et gourmands à la maison.
Petit cours de rattrapage pour vous aider à choisir.

 

L’OIE
L’oie que nous vous proposons est élevée entre 140 et 200 jours. Il s’agit d’une viande peu connue, dont le goût et la finesse de la chaire étonneront les plus gourmets des convives.
Le bon choix : choisissez-la avec le torse doit être bien bombé.
En cuisine : farcie ou simplement accompagnée de fruits (pommes granny, groseilles) dont l’acidité équilibre la richesse de la viande. Elle est également délicieuse rôtie.
Un animal de 4,5 kg convient pour 10 - 12 personnes.
LE CHAPON
Ce poulet castré et engraissé est plus moelleux qu’un poulet. Il est également plus facile à cuire que la dinde.
Le bon choix : recherchez un chapon avec de la graisse visiblement répartie sous la peau, sur toute sa surface.
En cuisine : rôti au four tout simplement, ou farci aux champignons, aux marrons, ou encore aux abats mélangés à du pain additionné de lait et relevé aux épices de votre choix.
Un animal de 3 kg nourrit 8 personnes.

LA POULARDE
Il s’agit d’une poule engraissée environs 150 jours. On dit d’elle qu’ « elle est à la poule ce que le chapon est au poulet » ! Une volaille à la chaire tendre et au goût fin.
Le bon choix : veillez à ce qu’elle ait une chair souple et bien blanche.
En cuisine : elle se marie très bien avec les fruits rouges, les pommes et les parfums plus exotiques (lait de coco et citronnelle par exemple).
Une pièce de 2 kg suffit pour 4 à 6 personnes.
LA PINTADE
Cet oiseau étant à l’origine un gibier, il possède un goût très marqué. Sa viande est assez juteuse, ferme et serrée.
Le bon choix : elle doit présenter une peau jaune, bien tendue et luisante, des chairs bien fermes.
En cuisine : rôtie au four, en fricassée, sautée en cocotte, en papillote,… Farcie au foie gras, aux morilles ou aux pommes poêlées, elle comble les convives.
Comptez une pintade de 1,2 kg pour 4 personnes.

LA PINTADE CHAPONNEE
Plus goûteuse que le chapon, elle est aussi plus moelleuse et plus charnue que la pintade.
Le bon choix : vous devez voir une petite couche de graisse sous la peau.
En cuisine : elle est très facile à préparer, simplement rôtie, accompagnée de champignons poêlés ou de fruits.
Une pièce de 1,8 à 2 kg suffit pour 6 personnes.
(et pour la tradition ) LA DINDE
Malgré sa chair maigre, la dinde est une viande goûteuse et moelleuse, à la saveur très fine.
Le bon choix : avec une peau épaisse et peu de graisse au niveau des flancs, charnue et courte de cou, de préférence à pattes noires, gage de tendreté.
En cuisine : entière, elle se cuisine rôtie ou poêlée. On s’en régale aussi farcie de foie gras, de boudin ou de fruits secs.
Un animal de 3 à 3,5 kg suffit pour 8 personnes.

 

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