L'agneau en toutes circonstances

Fidèle à sa réputation de viande raffi  née, l’agneau jouit d’une belle place en cuisine à Pâques, mais pas seulement ! en eff et, toutes les occasions sont bonnes pour déguster en famille ou entre amis un délicieux gigot ou quelques grillades. 


AGNEAU DE LAIT, AGNEAU ET BROUTARD
L’agneau de lait est uniquement nourri par le lait de sa mère et abattu vers le poids de 10 kg, soit 30 à 40 jours après sa naissance. Sa viande a la particularité d’être tendre et très blanche. L’agneau de boucherie, est abattu à 25 kg soit entre 70 et 150 jours après sa naissance. Sa viande est blanche et comporte un goût plus prononcé que l’agneau de lait. Le broutart, également appelé « agneau gris d’élevage » est abattu vers le poids de 35 kg soit 180 à 270 jours après sa naissance. Sa viande est rouge. 

 

QUEL MORCEAU CHOISIR ?

Petites pièces à poëler comme les côtes, les tranches dans la selle, les noisettes, les cubes à griller en brochettes, ou encore beaux morceaux à rôtir (carré ou épaule), la viande d’agneau permet une cuisine de tous les jours à deux ou en famille. Morceau charnu, le collier est parfait pour un ragoût ou un navarin, la poitrine se révèle grâce à une cuisson mijotée sans oublier la pièce maîtresse, le gigot, à rôtir entier pour rester dans la tradition.
Autant de morceaux qui confi rment que l’agneau a sa place sur la table, en habits de fête pour les grands évènements ou en toute simplicité au quotidien. Et oui, l’agneau sait rester accessible que ce soit en version originale ou traditionnelle.  


Quel que soit le mode de cuisson choisi, la viande d’agneau ne doit pas être trop cuite afi n d’éviter qu’elle ne dessèche et ainsi lui garder toute sa fi nesse et. Le mieux est encore de la  déguster rosée ou tout au plus cuite à point.

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