Jambon de Bayonne, un cahier des charges rigoureux

Le Jambon de Bayonne est produit selon des méthodes ancestrales et doit respecter scrupuleusement le cahier des charges du label Indication Géographique Protégée (IGP).
Les porcs doivent être nés et élevés dans une zone délimitée du Sud-Ouest ; ils sont nourris à base de céréales ; les jambons sont frottés avec le sel blanc de Salies de Béarn, et doivent sécher dans la zone pendant au moins 7 mois.
Ses caractéristiques physiques sont également strictes : sa forme extérieure doit être arrondie, la couenne uniforme en couleur, étirée au niveau du jarret et sans traces d’hématomes. Au palper, le jambon n’est pas dur et ne présente pas d’aspect gonflé. Le gras de couleur franche est ferme et d’odeur agréable.La partie musculaire externe est non croûtée.

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