Connaissez-vous vraiment le Jambon de Bayonne ?

LE SAVIEZ-VOUS ?
L’origine du jambon de Bayonne daterait, selon la légende, du XIVe siècle. Lorsque, au cours d’une chasse au sanglier, le Comte de Foix, Gaston Phoebus, aurait tué une bête sans la retrouver. Le sanglier aurait été découvert, quelques mois plus tard, en parfait état de conservation dans une source salée et ce serait donc à ce moment-là qu’est née la salaison de la viande dans la région.

PAS VRAIMENT BAYONNAIS...
Il ne porte pas ce nom-là à l’époque mais celui du lieu de production comme le jambon d’Orthez par exemple. Il n’y a pas de jambon fabriqué à Bayonne mais dans toute la vallée de l’Adour au nord des Pyrénées.
Bayonne est une ville portuaire. C’est de là que les jambons partent pour l’exportation.
L’appellation “Jambon de Bayonne” apparaît pour la première Foire du Jambon à Bayonne, en 1462.
Et depuis 20 ans, le Jambon de Bayonne a obtenu l’Indication géographique protégée, un label qui garantit son origine et sa qualité, selon un strict cahier des charges.


LES SECRETS DE SA FABRICATION
1ère étape : le salage. On frotte les jambons avec du sel de Salies-de-Béarn puis on les place recouverts de sel dans le saloir pendant une dizaine de jours à basse température. La viande va absorber le sel.
2e étape : les jambons sont massés, histoire d’enlever toutes traces de sang et de veines.
3e étape : le séchage, à température tiède. Les jambons sont débarrassés de leur couche de sel et perdent de l’eau. Le séchage peut durer jusqu’à 18 mois !

LES ACTUS

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